マジパンとはアーモンドと砂糖を混ぜて作るペースト状のお菓子で、ケーキのデコレーションやフィリングに使われています。
なかなか日本人にとってはなじみのない味で、ドイツ菓子の中でも好みが分かれると思います。
アーモンドの独特の風味がくせになる人もいれば、食べられない人も結構いますね。
ちなみに同僚のドイツ人パティシエも好きではないと言っていました。ドイツ人みんな好きというわけでもなさそうです。
日本では手に入りにくい材料だと思うので、僕のチャンネルでもあまり紹介はしていませんが、ドイツのお菓子作りではとても大切な材料です。
今回はそんなマジパンについて詳しく書いていきます。そして最後には簡単にお家で作る方法を書いているので、ぜひ合わせてご覧ください！
<結論:マジパン>
ドイツ菓子作りに欠かせない食材！
ケーキのデコレーション、菓子パンのフィリング、バウムクーヘンの材料など、いろいろな用途がある
マジパンとは？
マジパンは世界的に有名なドイツのお菓子です。ドイツだけではなく、スペイン、イタリアでも多く見られますね。
最初に書いた通り、アーモンドと砂糖を混ぜて作るペースト状のお菓子です。
用途は幅広く、菓子パンのフィリングや、ケーキのデコレーションを作ったり、焼き菓子の材料として使用したりします。
特によく見るのは、デコレーションとして、いろいろな形に成形された、マジパンのフィギュアですね。
粘土細工のようなものなので、扱いやすく、技術と想像力を働かせれば、なんでも作れると思います。
Youtubeショートにて、マジパンで作る幸運の豚の作り方を紹介していますので、ぜひ合わせてご覧ください！
ブログ記事でさらに詳しく書いています。こちらもご覧ください！
使用されるアーモンドは主にスイートアーモンドと言われる食用のアーモンドです。香り付け用にビターアーモンドが多少入っていることが多いですね。
このビターアーモンドに関しては注意が必要です。詳しくは後述しているので、下の項目をご覧ください。
マジパンとローマッセの違い
マジパンは大きく分けて、2種類に分けれます。ローマッセとマジパンです。
ローマッセというのは アーモンドと砂糖を２：１で混ぜて練ったものです。
(例)約100gのマジパンローマッセ…アーモンド66gと砂糖33g
このローマッセ1に対し、最大1の割合で粉砂糖を混ぜたものをマジパンと呼びます。
マジパンローマッセ ＝
アーモンド ２ ： 砂糖 １
マジパン ＝
ローマッセ １ ： 粉砂糖 １
ローマッセは材料として使うことが一般的です。焼き菓子に混ぜたり、菓子パンのフィリングとして使用するのは、ローマッセです。
一方、マジパンは粘土のように扱いやすく、細かなデコレーションやフィギュアを作るのに適しています。色がローマッセに比べると白っぽいのも特徴ですね。
マイスター取得のために通っていた学校で作っていたレシピにも、材料によくマジパンと書かれていました！ドイツで愛されている食材ですね！
値段は、どちらもローマッセですが、近所のスーパーでは200gが1.99€から3.49€とメーカーによってだいぶ差がありました。だいたい日本円で200円から400円くらいですね。
ビターアーモンドの危険性
アーモンドにはスイートアーモンドと言われる食用のアーモンドの他に、ビターアーモンドというものがあります。通常市場に出回るのは食用のスイートアーモンドのみです。
このビターアーモンドは薬にしたり、香り付けに使用されます。しかしこのビターアーモンド、実は強い毒性があります。青酸化合物の一種で、摂取しすぎると死に至ります。
少ない量なら健康に害はありませんし、たとえ粒のまま食べても数粒なら危険はないですが、食べ過ぎにはくれぐれも注意しましょう。
日本では危険物になるため、扱っていないようです。
自分でマジパンを作る場合にビターアーモンドエッセンスがあると本物の味にぐっと近づきますが、日本のご自宅で作る場合は、省略してOKです。
ドイツ語でのマジパン
マジパンはドイツ語でも英語でもMarzipanと書きます。読み方はドイツ語でマジパン、英語でマルチパンです。
実はマジパンという言葉がどこから来たのかはわかっていません。
この言葉が16世紀に生まれたことだけは、明らかにされています。イタリア語のmarzapane、ラテン語のMarci panis、ペルシャ語のmarzbānかmärzäpanなどの言葉が語源ではないかと言われています。
マジパンの起源と発展
マジパンの起源は、アラビアや中東であると考えられています。それがアラブ商人によって、ヨーロッパにもたらされれ、有名になったようです。
マジパンが特に有名な地域はリューベックとクーニッヒスベルグ(現在はロシアのカリーニングラード)です。
この二つの都市はドイツの北に位置するバルト海(ドイツ語ではOstsee/オストゼー)に面していることから、港町として栄えていました。
当時そこには地中海地域から来る船にのせられたアーモンドや砂糖が運ばれてきました。
リューベックにはマジパン博物館もありますね！この博物館の名前にもある、Niddereggerは1800年代創業の、現在でも世界的に有名なマジパンメーカですね。
マジパンの原材料であるアーモンドと砂糖が非常に高価だっため、当時は王族や貴族だけが食べられる、特別なものだったようです。
薬剤師が薬として扱っていたという説もあるようです。僕の持っているドイツのパティシエの教科書にはそう記されていました。
その後、砂糖の生産量が増えて、価格が下がってくると、庶民にも徐々に親しまれるようになっていきます。
その頃から、ヨーロッパ各地で特別なケーキのデコレーションや、動物のフィギュアを作ったりと、今と似たような用途で使用されるようになっていき、現在に至るようです。
マジパンの砂糖の量
マジパンの品質に大きくかかわるのは、砂糖の量です。
一般的には砂糖の量が少なければ少ないほど、マジパンのクオリティーが良いとされています。
有名なリューベックのマジパンはローマッセ９に対し、砂糖１の割合で作られています。
他にもエーデルマジパンといわれる高品質なマジパンは７：３の割合です。
マジパンの品質は色でもわかります。良いものは薄い黄色のような色をしていて、砂糖の多いものは白っぽくなります。
リューベックのマジパンは非常に有名ですが、同じくらいにクー二ッヒスベルガーマジパン(Königsberger Marzipan)も有名です。
そちらはマジパンを少し焼いたり、あぶったりして焦げ色を出すのが特徴です。
アーモンドなし？ペルシパン
あまり一般的ではないですが、ペルシパン(Persipan)というものもあります。これはアーモンドではなく、杏や桃の種を使用して、作られたものです。
大きな利点として、コストの低さが挙げられます。あと焼いたときに味の変化が少ないです。そういう理由もあり、焼き菓子の原料として使われることが多いです。
あまりドイツのスーパーで見かける材料ではないですね。大量生産の製菓で使われることが多いようです。
欠点は、苦味が強く、風味、味がマジパンに比べると落ちることです。
他にもペルシパンとも違いますが、ピスタチオでできたマジパン、メキシコではかぼちゃの種のマジパン、といった種類もあるようです。
おうちで作れる簡単ローマッセ
・材料
| 70g | アーモンドプードル |
| 30g | 粉砂糖 |
| 5g | はちみつ |
| 数滴 | (ビターアーモンドエッセンス) |
| 小さじ1から2 | 水 |
・作り方
- 全ての材料をボウルに入れます、ビターアーモンドエッセンスは手に入らなければ入れなくてOK
- 手で全部混ざるまで捏ねます、水の量は様子を見ながら加減してください
このマジパンはシュトーレンの生地に入れたり、後述している、じゃがいも風マジパンなどにも使えます。
これはあくまでもお家で作れる代用品のレシピであって、マジパンとは異なります。
成形にも向かないので、気になる方はぜひ本物のマジパンと比べてみてください！
マジパンを使用したシュトーレンのレシピはこちら！
アーモンドプードルに関してはこちらの記事もご覧ください
じゃがいも風マジパン
じゃがいも風マジパン−Kartoffelmarzipan(カルトッフェルマジパン)は、クリスマスの定番菓子です。
直訳ではじゃがいもマジパンなのですが、実はじゃがいもは使用されていません。
甘いマジパンにココアを外にまぶして、外見をじゃがいもっぽくしただけの、簡単に作れるお菓子です。
まとめ
僕も個人的にはマジパンの味はあまり好みではありません。
しかしドイツでは本当によく使う食材です。例えばバウムクーヘンを作るときも、必ずと言っていいほどマジパンローマッセが使用されます。
新年にもマジパンを豚の形に成形したグリュックスシュバインが、スーパーやお菓子屋さんに所狭しと並びます。
ドイツでパティシエを勉強するときも、このマジパンの成形に関しては、試験の必須科目になる場合がほとんどです。
ぜひ機会があれば、お試しください！
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